Münchner Bier
Der Brauprozess
Die beim Bierbrauen verwendete alkoholische Gärung wurde vor 6000 Jahren von den Sumerern in Mesopotamien entdeckt.
Am »Brauerhaus« des 1880 in München gegründeten Bayerischen Brauerbunds am Oskar-von-Miller-Ring 1 ist ein Relief zu finden, das eine Frau und einen Mann darstellt, die sich zuprosten. Darüber steht ein Zitat aus dem Gilgamesch-Epos: »Brot gehört zum Leben. Trink Bier wie’s Brauch ist im Lande.« Dem Epos zufolge entwickelte sich der Urmensch Enkidu erst durch Brot und Bier zum Menschen: »Da öffnete die Frau ihren Mund und sprach zu Enkidu: ‚Iss nun das Brot, o Enkidu, denn das gehört zum Leben, trink auch vom Bier, wie es ist des Landes Brauch. […] Enkidu trank sieben Becher Bier, und ihm wurde leicht ums Herz. In dieser Verfassung wusch er sich mit Wasser und salbte sich mit Öl. So wurde er zum Menschen.«
Die Babylonier brauten Bier als Malz und vergorenem Gewürzbrot. Das abgebildete Braurezept in babylonischer Keilschrift ‒ ein Exponat im → Bier- und Oktoberfestmuseum in München ‒ wird auf etwa 2400 v. Chr. datiert.
Dem gekeimte Korn – dem Malz – entzieht man zunächst Feuchtigkeit, und nach dem Darren wird es geschrotet, d. h. in einer Schrotmühle aufgebrochen. Malzkörner und Spelzen vermengen sich im Maischbottisch mit Wasser. Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz, und durch Erhitzen entstehen verschiedene Zucker. Im Läuterbottich werden die festen Bestandteile herausgesiebt, und das Flüssige – die Würze – kocht der Brauer dann in der Sudpfanne, wobei er portionsweise Hopfen hinzugibt. Der abgekühlten Würze wird Hefe zugesetzt, und die verwandelt im Gärbottich die vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Im Lagertank dauert der Gärprozess noch tage- oder wochenlang an. Erst dann füllt der Brauer das Bier in Fässer (oder Flaschen) ab.
Brauzept / Schautafel im Bier- und Oktoberfestmuseum München
Bräulehen und Reinheitsgebot
Lange vor der Gründung Münchens (1158) wurde hier bereits Bier gebraut. Das schließen wir aus einer Urkunde aus dem Jahr 815.
1286 betätigte der bayrische Herzog Ludwig der Strenge dem Heiliggeistspital in München das Braurecht über den eigenen Bedarf hinaus und dazu das Schankrecht.
1294 kamen Augustiner-Mönche aus Regensburg nach München und gründeten im damaligen Eremitenviertel (heute: Kreuzviertel) ein Kloster. Die Augustinerkirche wurde 1315 geweiht. Und wohl bald darauf fingen die Augustiner mit dem Bierbrauen an, ungefähr wo sich heute das Polizeipräsidium befindet. Nachweisen lässt sich das allerdings erst ab 1411. Augustiner ist auf jeden Fall die älteste noch betriebene Brauerei in München.
Wer Bier nur für den Eigengebrauch braute, durfte das ohne Lizenz. Das galt auch für Klöster.
Die Lizenz (Regal) zum gewerbsmäßigen Bierbrauen verlieh der Hof in München zu lehensrechtlichen Bedingungen. Zunächst erhielten nur Patrizier ein Bräulehen. Dann weitete die herzogliche Brauverfassung von 1372 den Personenkreis auf Handwerker (»prewmaister«) aus, die allerdings – wie in anderen Gewerben auch – Grundbesitz vorweisen mussten (radiziertes Recht). Die Brauverfassung von 1372 gilt zugleich als Grundlage dafür, dass sich München zu einem Zentrum für hochwertiges Bier entwickelte, denn sie bestimmte – lange vor dem Münchner Reinheitsgebot –, dass Bier nur aus Wasser, Gerste und Hopfen gebraut werden durfte. Minderwertige Zutaten wurden verboten.
Wie andere Gewerbe auch, schlossen sich die Bierbrauer mit Mittelalter in Zünften zusammen, nicht nur um die Qualität zu sichern, sondern vor allem, um ihre Interessen zu vertreten. Aber in München gab es einen grundlegenden Unterschied: Während die anderen Zünfte unter städtischer Aufsicht standen, waren die Brauer vom Landesherrn abhängig. Ncht die Stadt, sondern der Hof in München verlieh bis 1814 das Bräulehen.
Das im Bier- und Oktoberfestmuseum in München ausgestellte hölzerne Zunftwappen der Bierbrauer wurde um 1700 in Süddeutschland gestaltet.
In einer barocken Kartusche, von Cherubim eingerahmt, sind Hopfen und Geteide, Malzschaufeln in einem Maischebottich dargestellt.
In der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts wuchs die Zahl in der Brauereien in München von 16 auf 39.
Herzog Albrecht IV. erließ 1487 das Münchner Reinheitsgebot, das Hopfen, Wasser und Gerstenmalz (die Wirkung der Hefe war noch nicht erforscht) als einzige zulässige Zutaten des Münchner Bieres festlegte. Bemerkenswert ist, dass diese Initiative nicht von der Stadt, sondern vom Landesherrn ausging. Das bayrische Reinheitsgebot von 1516 machte dann die bewährten Münchner Vorgaben in ganz Bayern verbindlich.
Auf das Reinheitsgebot bezieht sich der Trinkspruch »Hopfen und Malz Gott erhalt’s«. Der ist beispielsweise am 1958 von Joachim Berthold* (1917 – 1990) gestalteten »Bierbrunnen« vor dem »Brauerhaus« am Oskar-von-Miller-Ring 1 zu lesen.
*) Mehr zu Joachim Berthold im Album über Kunst im öffentlichen Raum
Mit der Einführung neuer Gewerbeordnungen wurden die Zünfte 1812 in München abgeschafft. Die Tradition wird vom Verein Münchener Brauereien weiter gepflegt, nicht zuletzt mit dem Münchner Brauertag, der Zeremonie zur Freisprechung junger Brauer, die sich dabei zum Reinheitsgebot bekennen.
Weißbier
Von Weizen steht im Reinheitsgebot nichts, aber das Getreide galt seit jeher als der Gerste mindestens ebenbürtig. Verboten war Weiß- bzw. Weizenbier in Bayern nicht aufgrund des Reinheitsgebots, sondern weil Weizen als Brotgetreide für die Ernährung der Bevölkerung benötigt wurde. Erst 1548 gewährte Herzog Wilhelm IV. den Herren von Degenberg gegen jährliche Abgaben das Privileg, nördlich der Donau Weiß- bzw. Weizenbier anzubieten.
Das war auch deshalb ein Vorteil für den Bierbrauer, weil das obergärige Weißbier das ganze Jahr über gebraut werden konnte, während das damals übliche untergärige braune Gerstenbier nur in der kalten Jahreszeit hergestellt werden konnte. Nicht zuletzt wegen der erhöhten Brandgefahr beim Sieden im Sommer durfte obergäriges Bier nur von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April) gebraut werden. So hatte es die bayrische Brauordnung von 1539 festgelegt.
Hofbräu
Die Münchner Residenz bezog ihr Braunbier von den Augustiner-Mönchen und aus Norddeutschland (Einbeck). Um sich die Ausgaben zu sparen, ordnete Herzog Wilhelm V. 1589 den Bau des Hofbräuhauses zwischen → Altem Hof und Pfisterbach (heute: Sparkassenstraße) in München an. Das dort ab 1591 gebraute Bier war zunächst der Hofgesellschaft vorbehalten.
1602 fiel das Weißbier-Monopol an den damaligen Herzog Maximilian I. (ab 1623: Kurfürst) zurück, und der nutzte es, um seine Einnahmen kräftig zu erhöhen.
Als der Platz im bestehenden Hofbräuhaus nicht mehr reichte, wurde 1607/08 ein zweites Hofbräuhaus am später »Platzl« genannten Ort gebaut, und das musste 1661 bis 1665 bereits erweitert werden. Während das Hofbräuhaus am Alten Hof bis zur Schließung im Jahr 1808 nur noch Braunbier herstellte (»Braunes Hofbräuhaus«) braute man im »Weißen Hofbräuhaus« am Platzl auch Weißbier.
Nicht zum Hof gehörende Bürger durften ab 1610 das dort gebraute Bier kaufen, aber bewirtet wurden sie im »Königlichen Hofbräuhaus« erst von 1828 an (»Minuto-Verschleiss«).
Salvator
Der abgedankte Herzog Wilhelm V. ließ 1621 bis 1623 von Hans Krumpper* am Fuß des Nockherbergs das Kloster Neudeck ob der Au bauen, und sein Sohn Maximilian I. besetzte es mit Brüdern des Heiligen Franz von Paula. Die Paulaner fingen dort – also außerhalb der Stadt – spätestens 1634 mit dem Bierbrauen an. 1773 kam der Laienbruder Valentin Stephan Still (»Bruder Barnabas«) von Amberg und führte als Braumeister der Paulaner bis zu seinem Tod im Jahr 1795 neue Maßstäbe ein. 1799 löste sich das Paulaner-Kloster auf, aber die Brauerei wurde weitergeführt, und 1806 bzw. 1813 übernahm Franz Xaver Zacherl den Betrieb, zunächst als Pächter, dann als Eigentümer.
Die Paulaner hatten ihr Starkbier, das in der Fastenzeit als Nahrungsersatz galt (»Was flüssig, bricht kein Fasten«), als »Sankt-Vater-Bier« bezeichnet. Daraus wurde »Salvator«, und diesen Markennamen ließ die Brauerei 1896 beim Kaiserlichen Patentamt eintragen. Bereits 1861 war der Salvatorkeller auf dem Nockherberg eröffnet worden, und seither wird dort in der Fastenzeit der Anstich des Salvator-Starkbiers gefeiert, mit einer satirischen »Fastenpredigt«, einem Singspiel und munterem »Politiker-Derblecken«.
*) Mehr zu Hans Krumpper im Album über Architekten
Biergärten
Um auch im Sommer obergäriges Bier ausschenken zu können, lagerten es die Münchner Brauereien in speziellen Kellern beispielsweise am Isarhochufer. Um 1830 fingen sie an, im Winter Eis in die Bierkeller zu schaufeln, anfangs nur an der Stirnseite, später in einer Etage über den Bierfässern. Für die »Eisernte« verpachtete beispielsweise König Ludwig II. Parzellen auf dem Nymphenburger Kanal. Damit das Eis möglichst langsam taute, pflanzte man über den dicken Gewölben der acht bis zwölf Meter tiefen Bierkeller Kastanien an und bestreute den Boden mit Kies.
Im Bierkeller konnte sich der Münchner das Bier – wie in fast jeder anderen Wirtschaft auch – in einen mitgebrachten Maßkrug füllen lassen, den er mit nach Hause nahm oder an Ort und Stelle – im Biergarten – in Gesellschaft anderer Männer austrank. Die Brauereien stellten Tische und Stühle im Freien auf, und die Biergärten wurden im Sommer immer beliebter.
Weil andere Wirte um ihr Geschäft fürchteten, wurde 1790 angeordnet, dass das Bier im Bierkeller nur fassweise verkauft werden durfte. Aber das war nicht durchsetzbar. Zum Schutz der anderen Wirte erließ König Maximilian I. von Bayern deshalb am 4. Januar 1812 ein Dekret, demzufolge die Bierkeller bzw. Biergärten zwar weiterhin Bier ausschenken, aber außer Brot keine Speisen anbieten durften. Wer also im Biergarten essen wollte, musste sich selbst etwas mitbringen.
Dieses Dekret gilt als Geburtsstunde des Münchner Biergartens. Das Verbot, Speisen im Biergarten zu verkaufen, gilt längst nicht mehr. Aber die Gepflogenheit, selbst welche mitzubringen, blieb erhalten. Ein Garten, in dem das nicht erlaubt ist, ist ein Wirtsgarten oder Teil einer Gartenwirtschaft – jedoch kein Biergarten.
Biergärten gibt es heute in allen Größen. Der größte Münchner Biergarten, der »Königliche Hirschgarten«, bietet sage und schreibe 8000 Gästen Platz.
Münchner Bier im 19. Jahrhundert
In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts nahm der Konsum von Weißbier beständig ab. Die Wittelsbacher gaben 1798 ihr Monopol für die Weißbierproduktion auf, und 1872 stellte das Hofbräuhaus die Weißbier-Produktion ein. Die nicht mehr benötigte Lizenz erhielt der Braumeister Georg Schneider (»Schneider Weisse«). Der erwarb 1872 außerdem das Maderbräu-Haus im Tal. 1901 bis 1903 ließ er das alte Ausschankhaus abreißen und von der Baufirma Heilmann & Littmann das »Weiße Bräuhaus« an der Ecke Tal / Maderbräustraße errichten (heute: »Schneider Bräuhaus«).
Durch die Säkularisation verschwanden die Klosterbrauereien vom Markt, aber einige wurden von Bürgern weitergeführt, zum Beispiel: Augustiner und Paulaner.
Um 1860 erzeugten 18 Brauereien in München mehr als 800.000 Hektoliter Bier. Zieht man die exportierte Menge ab und teilt sie durch die Einwohnerzahl der Stadt, ergibt sich ein Bierkonsum von 535 Liter pro Kopf im Jahr.
Die Spaten-Brauerei, deren Wurzeln bis zum 1397 von Hans Welser gegenüber dem Augustinerkloster gegründeten »Welser Prew« zurückreichen und deren Name auf die Familie Spät oder Spatt verweist, der die Brauerei von 1622 bis 1704 gehört hatte, entwickelte sich nach der Übernahme durch den königlichen Hofbräumeister Gabriel Sedlmayr d. Ä. von 1807 bis 1867 von der kleinsten zur größten Brauerei in München. Der Spaten-Bräu trieb die Industrialisierung auch im Brauerei-Gewerbe voran, investierte 1821 in die erste Dampfmaschine in Bayern und förderte 1871 bis 1873 den Ingenieur Carl von Linde (1842 – 1934, 1897 geadelt) bei der Entwicklung der ersten Kältemaschine, mit der beispielsweise Eis für die Bierlagerung erzeugt werden konnte. Auch Kühlschränke basieren auf dieser Erfindung.
Als Reaktion auf das böhmische Pilsner und das norddeutsche Pils führte die Spaten-Brauerei 1894 das untergärige »Helle« ein – zunächst nur für den Export. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg löste das Helle das bis dahin gewohnte Dunkle in München ab. Und in den Siebzigerjahren begann der Siegeszug des Münchner Weißbiers.
Als es im Hofbräuhaus am Platzl erneut zu eng wurde, verlegte Prinzregent Luitpold die Brauerei 1896 nach Haidhausen (Hofbräukeller). Daraufhin baute Max Littmann* (1862 – 1931) das Hofbräuhaus am Platzl zu einem »Bierpalast« um. Bei der Neueröffnung des Hofbräuhauses am 22. September 1897 wurde eine von dem Bildhauer Julius Jordan (1864 – 1907) gestaltete Skulptur eines Brauers auf dem Nordgiebel gesetzt.
*) Mehr zu Max Littmann im Album über Architekten
Das Hofbräuhaus war 1897 nicht der einzige »Bierpalast«: Zwischen 1880 und 1902 eröffneten die Münchner Großbrauereien 20 dieser Großgaststätten, in denen Tausende von Gästen gleichzeitig bewirtet werden können.
Während sich in Norddeutschland das Flaschenbier ab 1900 auszubreiten begann, holte man in München das Bier noch Mitte des 20. Jahrhunderts im Maßkrug aus der Gaststätte. Dafür sorgten auch die Wirte, die sich bereits gegenüber den Biergärten und -palästen behaupten mussten.
Joseph Schülein
Joseph Schülein (1854 – 1938) kam um 1870 mit der verwitweten Mutter und den Geschwistern nach München. 1895 kaufte er mit seinem Bruder Julius die bankrotte Brauerei »Fügerbräu« in der Äußeren Wiener Straße (heute: Einsteinstraße) in Haidhausen und gründete die »Unionsbrauerei Schülein & Cie«. 1921 fusionierten die Aktienbrauereien Unionsbräu und Löwenbräu rückwirkend zum 1. Oktober 1919.
Der Neffe Julius Wolfgang Schülein (1881 – 1970) porträtierte den »Bierbaron« 1929.
Das Gemälde war in der Sonderausstellung »Bildgeschichten. Münchner Jüdinnen und Juden im Porträt« 2024/25 im Jüdischen Museum in München zu sehen.
Nach dem Ersten Weltkrieg überließ Joseph Schülein einfachen Leuten 21 Grundstücke in Berg am Laim zu günstigen Konditionen für den Bau von Eigenheimen mit Gärten zur Selbstversorgung – und stiftete für die neue Siedlung auch einen Brunnen. Gestaltet wurde der Schüleinbrunnen 1928 von dem Münchner Bildhauer Julius Seidler*. Die Bronzefigur stellt einen Mälzerbuben dar.
*) Mehzr zu Julius Seidler im Album über Kunst im öffentlichen Raum
Bier- und Oktoberfestmuseum München
Die um 1320 von Augustiner-Mönchen gegründete Brauerei ist die älteste noch betriebene in München. Kleriker sind dabei allerdings seit der Säkularisierung (1803) nicht mehr beteiligt. 1817 vergab die Stadt München das Braurecht vorübergehend an Georg Gröber und Baptist Lankes, 1829 dauerhaft an das Freisinger Brauerehepaar Anton und Maria Theresia Wagner. In der Familie Wagner blieb Augustiner, bis sich 1981 eine Erbengemeinschaft den Besitz teilte.
Edith Haberland-Wagner (1899 – 1996) erhielt als Nicht des Verstorbenen und Tochter des anderen Teilhabers 50 Prozent der Anteile. Mit ihrem Testament gründete Edith Haberland-Wagner auf Empfehlung des damaligen Geschäftsführers Ferdinand Schmid (1925 – 2013) die nach ihr benannte Stiftung und vermachte ihr das Erbe. Ziel ist der Erhalt der Brauerei. Die Edith-Haberland-Wagner-Stiftung fördert darüber hinaus Brauchtum und Denkmalschutz, Kultur und Völkerverständigung. In München erwarb und sanierte die Stiftung eine Reihe Gaststätten, darunter das → Asam-Schlössl. Die Restaurierung des → Alten Peter wurde von der Stiftung ebenso finanziell unterstützt wie die Rekonstruktion der → »Gelben Treppe« in der Residenz.
2000 erwarb die Edith-Haberland-Wagner-Stiftung ein Gebäude in der Sterneckerstraße 2 und richtete dort das → Bier- und Oktoberfestmuseum mit dem Museumsstüberl ein.
Das gotische Gebäude ist eines der ältesten erhaltenen Bürgerhäuser in München. Der ursprüngliche, aus Holz gebaute Teil geht aufs 14. Jahrhundert zurück (1346) und war ein Speicher. Um 1595 wurde das etwa 25 Jahre zuvor zum Mietshaus umgebaute Gebäude um zwei auf vier Stockwerke aufgestockt. Dabei entstand auch die Himmelsleiter mit 43 Stufen von Parterre bis in die oberste Etage.
Bier- und Oktoberfestmuseum München: Himmelsleiter, Schauraum
Literatur:
. Astrid Assél, Christian Huber: München und das Bier. Auf großer Biertour durch 850 Jahre Braugeschichte (München 2009)
. Astrid Assél, Christian Huber: Münchens vergessene Kellerstadt. Biergeschichte aus dem Untergrund (Regensburg 2016)
. Evelin Heckhorn, Hartmut Wiehr: München und sein Bier. Vom Brauhandwerk zur Bierindustrie (München 1989)
. Curt Schneider, Klaus Gderra, Stefan Keil, Ernst Stürzenhofecker: Der Biergartenführer. Echte Biergärten in München und Umgebung (München 2015)
. Alfons Schweiggert: Ganz Bayern ist ein großer Biergarten. Interessantes und Heiteres rund um eine urbayerische Kultstätte. Mit Zeichnungen von Franz Eder (Husum 2011)